Termostato de Inmersión con Agitador

El Termostato de Inmersión con Agitador es una solución avanzada para la cocción al vacío con temperatura controlada, diseñada para chefs profesionales y amantes de la alta gastronomía. Este dispositivo permite un control preciso de la temperatura en el agua, lo que asegura resultados consistentes y perfectos en cada preparación. Su versatilidad y facilidad de uso lo hacen ideal tanto para cocinas comerciales como para laboratorios de investigación alimentaria.

Características:

• Panel con Dígitos de Gran Tamaño: Facilita la lectura rápida y clara de la temperatura y el tiempo de cocción.
• Alarma y Protección en Caso de Falta de Agua: Garantiza un uso seguro del dispositivo y previene daños al equipo.
• Función de Temporizador: Permite programar tiempos de cocción entre 1 minuto y 99 horas para mayor flexibilidad.
• Resistencia en Acero Inoxidable: Material duradero que asegura una larga vida útil y una cocción sin contaminación del agua.
• Pantalla LCD de Alto Contraste: Proporciona una visualización precisa de los parámetros de cocción, incluso en entornos con poca luz.
• Protección contra Sobrecarga: Evita el sobrecalentamiento y asegura un rendimiento seguro en todo momento.
• Precisión de Temperatura: Alta estabilidad de temperatura con una variación de solo ±0,05 ºC, ideal para cocciones exactas.
• Rango de Temperatura: Hasta 90 ºC, lo que lo hace apto para una amplia variedad de técnicas culinarias.
• Uso Simple e Intuitivo: Su diseño ergonómico y sencillo facilita la programación y el manejo, incluso para usuarios novatos.
• Adaptabilidad a Cubetas GN: Compatible con cubetas gastronorm (GN) para una mayor flexibilidad en la cocina.
• Fabricado en la UE con Ingeniería Suiza: Asegura los más altos estándares de calidad y precisión.

“Sous Vide” – Cocción Siempre “Al Punto”

(por el Profesor D. Thomas Vilgis, Instituto Max Planck, Mayenne, Suiza)

La cocción a alta temperatura y durante tiempos prolongados es la principal causa de errores en la preparación de alimentos ricos en proteínas, como la carne y el pescado. Con la técnica sous vide, que utiliza bajas temperaturas (entre 50 ºC y 85 ºC) y cocción al vacío, es posible evitar que los alimentos pierdan su jugosidad y textura natural.

Proceso Simple:

1. Salar el producto (si es necesario).
2. Envasar al vacío.
3. Cocer en el baño maría con temperatura controlada.
4. La temperatura del agua será igual a la temperatura de cocción deseada en el centro del alimento.
5. La carne o el pescado se cocerán perfectamente al punto deseado.

Esta técnica garantiza un control físico preciso de la cocción, asegurando que la temperatura se mantenga constante durante todo el proceso. Es ideal para cocinar carne a la temperatura deseada, preservando su jugosidad, sabor y textura.

Ventajas del “Sous Vide”:

• Mantiene la Integridad de las Proteínas: Evita la desnaturalización de las proteínas, manteniendo la jugosidad de la carne y el pescado.
• Ideal para Verduras y Frutas: Las verduras y frutas conservan su color natural y estructura celular, evitando la oxidación.
• Precisión en la Cocción: La baja temperatura controlada asegura una cocción perfecta sin pérdida de nutrientes ni alteraciones en la textura de los alimentos.

Importancia del Control de la Temperatura en la Cocción:

Mantener una temperatura constante es fundamental para lograr resultados perfectos. Variaciones de tan solo ±1 ºC pueden afectar negativamente la cocción. Por ejemplo, un salmón cocido a 49 ºC mantendrá su textura tierna y jugosa, mientras que a más de 50 ºC la albúmina se coagulará, afectando su presentación.

Tabla de Cocción Sous Vide (Carne a 60 ºC):

• Grosor (mm) | Tiempo (min)
• 10 mm | 3:30 minutos
• 30 mm | 32 minutos
• 60 mm | 128 minutos
• 90 mm | 195 minutos

Tiempos de Cocción y Pasteurización según el Grosor:

• Muy poco hecha: 46-50 ºC
• Sangrante: 51-53 ºC
• Al punto: 54-57 ºC
• Medio: 58-61 ºC
• Bien hecha: 62-75 ºC

Importante: Tras la pasteurización, es necesario enfriar rápidamente los alimentos para garantizar la seguridad alimentaria. Utilizar un abatidor de temperatura o, en su defecto, agua fría es esencial para detener el proceso de cocción y mantener la calidad del producto.